Pflanzenöle sind im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Wir kochen mit ihnen und machen damit unsere Salate an. Mehr noch: In den Tanks unserer Fahrzeuge finden sie sich ebenso wie in den Cremes, Seifen und Lotionen, die wir für unsere Haut verwenden. Pflanzenöle gelten als gesund und bekommen als sogenannter nachwachsender Rohstoff mehr und mehr Bedeutung in der modernen Welt. Freilich ranken sich um diese wunderbare Kraft aus der Natur auch einige Mythen. Gründe genug also, sich einmal etwas näher mit dem Thema Pflanzenöl zu beschäftigen. Hier erfahren Sie deshalb alles Wissenswerte dazu.
Was genau ist eigentlich ein Pflanzenöl?
Um zu klären, was genau eigentlich ein Pflanzenöl ist, reicht schon ein kurzer Blick ins Lexikon. Dort ist dann zu lesen, dass Pflanzenöle bzw. pflanzliche Öle, wie man sie auch nennt, aus Ölpflanzen gewonnen werden. Genau genommen handelt es sich bei Pflanzenöl um die fette und fetten Öle dieser Pflanzen. Was aber sind Ölpflanzen? Um wiederum diese Frage zu klären, muss man zunächst zwischen Ölsaaten und Ölfrüchten unterscheiden.
Sehen wir uns zunächst die Ölsaaten an. Von ihnen spricht man, wenn sich aus den Samen der jeweiligen Pflanze Öl gewinnen lässt. Typische Vertreter sind Soja, Raps, Sonnenblumen, Sesam, Hanf und Lein. Sonnenblumenöl wird folglich, um hier nur mal ein Beispiel zu nennen, aus Sonnenblumenkernen gewonnen, also den Samen der Pflanze, den diese in ihrer Blüte trägt. Von Ölfrüchten spricht man hingegen, wenn nicht die Samen, sondern das Fruchtfleisch der Pflanze die Grundlage für die Ölgewinnung ist. Die wichtigsten Vertreter dieser zweiten Kategorie sind Olive, Avocado und die Ölpalme. Das zwischenzeitlich auch bei uns so beliebte Olivenöl wird demnach tatsächlich durch das Auspressen der Oliven, der Früchte des Olivenbaums, hergestellt.
Egal, ob aber nun Ölsaat oder Ölfrucht - in beiden findet sich das Öl, das aus ihnen gewonnen wird, zumeist in Form von Lipiden. Darunter versteht man Stoffe, die sich entweder gar nicht oder nur sehr schwer in Wasser lösen lassen. Die Lipide, die eine Ölpflanze enthält, sind Fettsäuren und Fett, chemisch Triglyceride genannt. Diese beiden Verbindungen sind es denn auch, um die sich beim Thema Pflanzenöl alles dreht.
Wie wird Pflanzenöl eigentlich hergestellt?
Beschäftigt man sich mit Pflanzenölen und deren Qualität, ist die Frage, wie sie denn hergestellt werden, von zentraler Bedeutung. Zunächst einmal lässt sich sagen, dass alle Pflanzenöle durch Pressung und Extraktion gewonnen werden müssen. Die Saaten oder die Früchte der Pflanze werden dabei in einer speziellen Presse tatsächlich ausgepresst, um dann daraus das Öl zu extrahieren. Die Art und Weise, wie das Auspressen durchgeführt, spielt dabei die zentrale Rolle. Sie haben bestimmt schon einmal gelesen, dass dieses oder jenes Pflanzenöl kalt gepresst worden sei. Vielleicht ist Ihnen auch schon einmal der Hinweis untergekommen, dass es sich bei einem bestimmten Pflanzenöl um ein raffiniertes oder unraffiniertes Öl handelt. Alle diese Formulierungen weisen auf den Herstellungsprozess hin, der eine wichtige Rolle bei der Qualität des Öls spielt. Doch der Reihe nach.
Sehen wir uns zunächst die raffinierten und die unraffinierten Öle an. Bei beiden spielt die Temperatur eine große Rolle. Die Ölsaaten oder Ölfrüchte werden also gerade nicht kalt gepresst. Bei raffinierten Ölen sind Temperaturen von mehr als 100 Grad Celsius üblich. Der Vorgang stellt eine besondere Form der Raffination dar, bei dem es darum geht, bestimmte Begleitstoffe wie etwa Geruchs- oder Bitterstoffe abzusondern. Raffiniertes Öl ist deshalb meist weitgehend geschmacksneutral, weist eine helle Farbe auf und ist sehr lange haltbar. Dummerweise gehen bei der sogenannten Heißpressung aber auch eine ganze Reihe wertvoller Sekundärstoffe, die in der Saat oder der Frucht stecken, verloren. Ganz ähnlich verhält es sich mit unraffinierten Ölen. Hier werden die Saaten und Früchte zwar grundsätzlich kalt gepresst, jedoch ist eine Wärmezufuhr von bis zu 60 Grad Celsius erlaubt. Das gewonnen Öl wird nämlich gedämpft, um es haltbarer zu machen. Auch bei diesem Vorgang gehen bestimmte Inhaltsstoffe sowie der typische Geschmack verloren.
Bei kalt gepressten Ölen erfolgt, wie es der Name schon sagt, keine Wärmezufuhr und damit auch keine Raffination. Die Saaten oder Früchte werden einfach nur durch Druck bzw. Reibung in einer Ölmühle ausgepresst. Die einzige Behandlung, die das Öl nach der Pressung erfährt, ist eine Filtration. Anders ausgedrückt: Das Öl wird nur gefiltert. Es versteht sich beinahe von selbst, dass bei dieser Art der Ölgewinnung praktisch alle Inhaltsstoffe der Pflanze inklusive der Vitamine enthalten bleiben. Auch der Geschmack oder die Farbe des Öls verändert sich nicht. Folglich tut man gut daran, bei Pflanzenölen, die zum Kochen oder ach für die Kosmetik verwendet werden, darauf zu achten, dass es sich um kalt gepresste Öle handelt.
In diesem Zusammenhang taucht auch oft der Begriff "Native Öle" bzw. im Zusammenhang mit Olivenöl die Bezeichnung "Vergine" auf. Von nativen Ölen spricht man, wenn weder die Saaten und Früchte noch das gewonnene Öl in irgendeinerweise behandelt werden. Lediglich eine Filtration ist nach der Kaltpressung erlaubt. Nicht selten sind auch die Saaten und Früchte selbst absolut naturbelassen. Der Vorteil: Das Öl enthält noch alle vorhandenen Inhaltsstoffe und verändert auch seinen intensiven Geschmack nicht. Der Nachteil: Sie sind weniger lang haltbar als raffinierte Öle und können bei der Lagerung ihr Aussehen verändern.
Wo werden Pflanzenöle heute eingesetzt?
Pflanzenöl ist längst ein wichtiger Teil unseres Alltags. Wir kommen in vielfältiger Art und Weise tagtäglich mit ihm in Berührung. Grundsätzlich lassen sich drei Bereiche unterscheiden, in denen Pflanzenöl heute eine große Rolle spielt:
- Ernährung und Küche
- Kraftstoffe für Verbrennungsmotoren
- Kosmetik und Medizin
Sehen wir uns doch jeden einzelnen dieser Bereiche einmal näher an. Da wäre zunächst einmal die Ernährung. Die alten Griechen und Römer haben schon vor mehr als 2 000 Jahren mit Olivenöl gekocht oder damit ihr Fleisch gebraten. Olivenöl ist bis heute eine essentieller Bestandteil der leichten mediterranen Küche. Auch außerhalb Südeuropas hat das Olivenöl längst seinen Siegeszug in der Küche angetreten. Der Grund dafür ist relativ einfach: Es ist schlichtweg gesünder, leichter und bekömmlicher als andere Fette. Was für das Olivenöl gilt, gilt im Großen und Ganzen auch für die meisten anderen Pflanzenöle. Im Gegensatz etwa zu tierischen Fetten wie beispielsweise Butter oder Schmalz enthalten sie meist ungesättigte Fettsäuren, die sich positiv auf den menschlichen Organismus auswirken - Stichworte: Cholesterin und Blutfette. Zudem können je nach Öl auch noch eine ganze Reihe gesunder Vitamine und Mineralstoffe aufweisen. Wer seine Speisen also mit Pflanzenölen verfeinert, tut damit auch etwas für seine Gesundheit. Kein Wunder also, dass sie heute aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken sind. Hinzu kommt, dass der Eigengeschmack kalt gepresster Öle viele Gerichte noch einmal deutlich aufwertet bzw. ihnen eine ganz eigene Note gibt. Kleiner Hinweis am Rande: Olivenöl ist seines niedrigen Siedepunkts wegen nur eingeschränkt zum Braten zu empfehlen.
Pflanzenöle haben aber auch längst für unsere Mobilität eine nicht zu unterschätzende Bedeutung. Pflanzenöl eignet sich nämlich hervorragend zum Betrieb von Verbrennungsmotoren. Es ist geradezu so etwas wie ein idealer Kraftstoff für unsere Fahrzeuge. Zwar liegt sein Heizwert deutlich unter dem von Benzin oder Diesel, jedoch immer noch über dem von zum Beispiel Steinkohle. In Sachen Energiedichte liegt es sogar zwischen Benzin und Dieselöl. Es gilt, dass Pflanzenöl die wohl dichteste Energieform ist, die im Zuge der Photosynthese entstehen kann. Es hat dabei vor allem einen entscheidenden Vorteil: Im Gegensatz zu Erdöl wächst es nämlich in wirklich sehr kurzer Zeit nach. Man spricht deshalb auch von einem Biokraftstoff und von einem nachwachsenden Energieträger. Was den Ausstoß von Kohlendioxid bei der Verbrennung im Motor angeht, verhält es sich auch noch klimaneutral. Lange Zeit ist man deshalb davon ausgegangen, dass Pflanzenöl - konkret: Rapsöl und Palmöl - die Lösung für die Mobilitätsprobleme der Zukunft sein könnte. Heute ist allerdings klar, dass für die Gewinnung von Kraftstoffen aus Pflanzenölen sehr große landwirtschaftliche Flächen benötigt werden, die dann wiederum für Produktion von Nahrungsmitteln fehlen. Vor dem Hintergrund einer stetig steigenden Weltbevölkerung können Pflanzenöle daher kaum der Weisheit letzter Schluss sein.
Pflanzenöle sind schließlich auch noch ein wichtiger Bestandteil vieler Kosmetika - vor allem dann, wenn es um Naturkosmetik geht. Der Grund dafür ist die positive Wirkung, die ihre Inhaltsstoffe auf die Haut haben. Die biochemische Zusammensetzung der meisten Pflanzenöle ähnelt nämlich dem biochemischen Aufbau der Haut. Anders als etwa bei Pflegeprodukten, die Mineralöl enthalten, ziehen Produkte mit Pflanzenöl in der Regeln in die oberen Schichten der Haut ein und können von dort aus wichtige Hautfunktionen unterstützen bzw. aktivieren. Ganz abgesehen davon, dass man auf diese Weise seinem Körper deutlich weniger schädliche Chemie zuführt. Kein Wunder also, dass immer mehr Verbraucher auf Naturkosmetik mit Pflanzenölen zurückgreifen und der Markt boomt. Um noch einmal auf die Griechen und Römer zurückzukommen: Auch die haben bereits ihre Haut mit reinem Olivenöl gepflegt.
Wie sollte man Pflanzenöl lagern und wie lange ist es haltbar?
Wenn es um die Lagerung und die Haltbarkeit von Pflanzenölen geht, betrifft das meist nur die Speiseöle. Der grundlegende Tipp dazu: Lagern Sie Pflanzenöle möglichst kühl und dunkel. Sowohl das Tageslicht als auch eine übermäßige Wärmezufuhr können wichtige Inhaltsstoffe vernichten und dafür sorgen, dass das Öl schnell ranzig wird. Kalt gepresste Öle sind nach dem Öffnen in der Regel zwei bis drei Monate haltbar. Raffinierte Öle wie das in der Küche häufig zu findenden Sonnenblumenöl sind nach der Öffnung bis zu sechs Monate verwendbar.
Kann man Pflanzenöl selbst herstellen?
Natürlich lässt sich Pflanzenöl grundsätzlich auch selbst herstellen. Man benötigt dazu neben ausreichend Saaten oder Früchten vor allem eine Ölpresse bzw. eine Ölmühle, die im Handel erhältlich sind. Alternativ lässt sich das Öl von Saaten auch in einem Topf mit Wasser auskochen und dann von der Oberfläche abschöpfen. Allerdings sollte man sich darüber im Klaren sein, dass beide Varianten relativ mühsam und zeitaufwändig sind.
Worauf sollte man beim Kauf von Pflanzenölen unbedingt achten?
Beim Kauf eines Pflanzenöls, das für die Ernährung bzw. für das Kochen gedacht ist, spielt die Qualität natürlich die entscheidende Rolle. Die Qualität aber hängt im Wesentlichen von der Art der Herstellung ab, wie oben bereits ausführlich dargestellt. Wem die zahlreichen, wertvollen Inhaltsstoffe, die ein Pflanzenöl enthalten kann, besonders wichtig sind, sollte deshalb stets nur kalt gepresste bzw. native Öle wählen. Das gilt insbesondere für Olivenöl. Darüber hinaus sollte man sich auch genau anschauen, wie der Händler die Öle präsentiert bzw. lagert. Von Flaschen, die in der Sonne oder in einem überheizten Raum stehen, sollte man definitiv die Finger lassen.