Walnussöl ist ein hochwertiges, aromatisches Pflanzenöl, das aus den Kernen des Walnussbaums (Juglans regia) gewonnen wird. Je nach Herstellungsverfahren kann es eine goldgelbe bis hellgelbe Färbung aufweisen und kaltgepresst, nativ oder raffiniert angeboten werden. Bereits seit Jahrhunderten wird das Öl aus der Walnuss in der französischen Küche als edles Gourmetöl geschätzt – insbesondere aus den traditionsreichen Anbauregionen Frankreichs und Moldawiens stammen besonders begehrte Qualitäten.
Heute hat Walnussöl seinen festen Platz in Küchen weltweit gefunden. Es überzeugt mit einem einzigartig nussigen Geschmack und einem beeindruckenden Nährstoffprofil, das reich an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist. Darüber hinaus spielt es in der Kosmetikindustrie, bei der Holzpflege und sogar beim Herstellen von Künstlerfarben eine wichtige Rolle.
Gewinnung von Walnussöl
Für die Herstellung von Walnussöl kommen verschiedene Verfahren zum Einsatz: die Kaltpressung, die Heißpressung sowie die Extraktion. Bevor die Walnüsse gepresst werden, sollten sie einige Wochen gelagert und anschließend gemahlen werden. Nach der Lagerung enthalten die Nüsse einen Fettanteil von bis zu 62 Prozent.[1] Um ein besonders intensives Aroma zu erzielen, können die Walnusskerne vor dem Pressen schonend geröstet werden.
Kaltpressung
Die Kaltpressung gilt als schonendste und hochwertigste Form der Walnussöl-Gewinnung. Bei diesem Verfahren kommen weder chemische Lösungsmittel noch zusätzliche Wärmezufuhr zum Einsatz.
Die Presstemperatur bleibt unter 40 Grad Celsius. Zum Kaltpressen wird häufig eine Schneckenpresse in einer Ölmühle verwendet, die nur eine geringe Reibungswärme erzeugt. Anschließend wird das gewonnene Öl mehrfach gefiltert und abgefüllt. Der Aufwand ist geringer als bei anderen Verfahren, die Qualität dafür umso höher: Kaltgepresstes Walnussöl behält sein intensiv nussiges Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe nahezu vollständig – darunter essentielle Fettsäuren, Vitamine und Antioxidantien.[1]
Heißpressung
Bei der Heißpressung werden die Walnüsse unter deutlich höherer Temperatur verarbeitet. Das gewonnene Öl wird anschließend nicht nur gefiltert, sondern raffiniert. Das bedeutet, dass unerwünschte Begleitstoffe wie Bitterstoffe und mögliche Pestizidrückstände entfernt werden. Raffiniertes Walnussöl ist dadurch weitgehend geruchs- und geschmacksneutral, hat aber eine geringere ernährungsphysiologische Qualität, da viele Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe bei der Raffination verloren gehen. Der Vorteil: Die Ausbeute ist höher, und das raffinierte Öl ist deutlich länger haltbar als kaltgepresstes Walnussöl.[2]
Extraktion
Bei der Extraktion wird Walnussöl nicht durch mechanisches Pressen, sondern mithilfe chemischer Lösungsmittel aus den Nusskernen gelöst. Im weiteren Verfahren werden die Lösungsmittel abdestilliert, sodass das Speiseöl übrig bleibt. Dieses Verfahren liefert zwar große Mengen, erzeugt jedoch ein qualitativ minderwertiges Öl. Wer die Möglichkeit hat, sollte daher stets kaltgepresstes Walnussöl bevorzugen.
Selbst pressen
Walnussöl lässt sich auch im eigenen Zuhause gewinnen. Eine einfache Methode besteht darin, gehackte Walnüsse in ein neutrales Speiseöl einzulegen, das die fettlöslichen Inhaltsstoffe herauszieht. Alternativ können geröstete Walnüsse in ein Leinentuch eingeschlagen und durch Druck ausgepresst werden. Bei beiden Methoden ist auf die richtige Lagerung vor und nach dem Pressen zu achten, damit das Öl nicht vorzeitig ranzig wird.
Walnussöl Inhaltsstoffe
Walnussöl zeichnet sich durch ein besonders reichhaltiges Nährstoffprofil aus. Es besteht zu rund 92 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren, wobei die mehrfach ungesättigten Fettsäuren den größten Anteil ausmachen.[1] Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Alpha-Linolensäure (ALA), einer pflanzlichen Omega-3-Fettsäure, sowie an Linolsäure (Omega-6). Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 liegt bei Walnussöl bei etwa 5:1 bis 6:1 – ein aus ernährungsphysiologischer Sicht günstiges Verhältnis.[3]
Darüber hinaus enthält Walnussöl das fettlösliche Vitamin E (Tocopherole), das als natürliches Antioxidans die Zellen vor oxidativem Stress schützt. Weitere wertvolle Bestandteile sind B-Vitamine (insbesondere Folsäure), Vitamin A, Pantothensäure, Niacin und Biotin. An Mineralstoffen finden sich Kalzium, Kalium, Magnesium, Zink, Selen und Kupfer. Phytosterole wie Sitosterol, Stigmasterol und Campesterol sowie Polyphenole und Carotinoide runden das Nährstoffspektrum ab.[4] Eine Studie zeigte zudem, dass durch das Rösten der Walnusskerne vor dem Pressen der Gehalt an Polyphenolen und Phytosterolen im Öl sogar steigen kann.[5]
Walnussöl Kalorien und Nährwerttabelle
| Walnussöl | |
|---|---|
 | |
| 100 g Walnussöl enthält durchschnittlich: | |
| Nährstoff | Menge |
| Kalorien | 884 kcal (3.700 kJ) |
| Fettgehalt | 100 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 9 g |
| Ungesättigte Fettsäuren | 91 g |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 23 g |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 63 g |
| davon Omega-3 (Alpha-Linolensäure) | 10–14 g |
| davon Omega-6 (Linolsäure) | 52–57 g |
| Cholesterin | 0 mg |
| Natrium | 0 mg |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Ballaststoff | 0 g |
| Zucker | 0 g |
| Protein | 0 g |
| Vitamin E | ca. 2 mg |
| Rauchpunkt (kaltgepresst) | ca. 160 °C |
| Rauchpunkt (raffiniert) | ca. 205 °C |
Wirkung von Walnussöl
Die gesundheitliche Wirkung von Walnussöl beruht vor allem auf seinem hohen Gehalt an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Diese essentiellen Fettsäuren sind Bestandteil der Zellmembranen und sorgen für deren Durchlässigkeit und Flexibilität. Im Körper werden sie zu hormonähnlichen Botenstoffen (Eicosanoide) umgewandelt, die an der Regulierung des Blutdrucks, der Entzündungssteuerung und des Cholesterinspiegels beteiligt sind.[3]
Die Alpha-Linolensäure (ALA) im Walnussöl kann vom Körper teilweise zu den langkettigen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA umgewandelt werden. Diese tragen zur Aufrechterhaltung einer normalen Herzfunktion bei und verbessern die Fließeigenschaften des Blutes. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat bestätigt, dass ALA zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels beiträgt – diese Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 2 g ALA ein.[6]
Einen weiteren wichtigen Beitrag leistet das im Walnussöl enthaltene Vitamin E (Tocopherole). Es stärkt das Nervensystem und die Herzfunktion, wirkt als Antioxidans und schützt die Zellen vor Schäden durch freie Radikale. Diese antioxidative Wirkung ist besonders für die Nervenzellen im Gehirn relevant: Studien deuten darauf hin, dass eine regelmäßige Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren und Antioxidantien das Risiko neurodegenerativer Erkrankungen senken kann.[7]
Die in diesem Speiseöl enthaltenen Omega-3-Fettsäuren zeigen zudem eine konzentrationsfördernde und leistungssteigernde Wirkung. DHA gilt als die wichtigste Fettsäure des Gehirns und trägt zu einer normalen Gehirnfunktion bei. In Stresssituationen kann eine walnussreiche Ernährung helfen, den Blutdruck zu senken und die Stressreaktion des Körpers zu verbessern, wie eine Studie der Penn State University nachweisen konnte.[8]
Anwendungsgebiete von Walnussöl
Walnussöl für die Haut
Die vielfältigen Fettsäuren im Walnussöl machen es zu einem hervorragenden Hautpflegemittel. Insbesondere der hohe Linolsäuregehalt ist entscheidend, da Linolsäure ein natürlicher Bestandteil der menschlichen Hautbarriere ist.
Walnussöl zieht deshalb besonders schnell in die Haut ein und macht sie geschmeidig, ohne einen unangenehmen Fettfilm zu hinterlassen. Es eignet sich zur Pflege trockener, irritierter, rissiger und lichtgeschädigter Haut. Die enthaltene Ölsäure lockert die Zellmembranen auf und hilft der Haut, andere Pflegewirkstoffe besser aufzunehmen. Vitamin E wirkt antioxidativ, schützt vor vorzeitiger Hautalterung und kann Falten vorbeugen.[9] Da es sich um ein reines Naturprodukt handelt, kann Walnussöl auch auf empfindliche Hautbereiche wie die Lippen aufgetragen werden – dünn aufgetragen ersetzt es den Fettstift bei trockenen, rissigen Lippen.
Walnussöl für die Haare
Walnussöl legt sich wie ein Schutzfilm um das einzelne Haar. Werden einige Tropfen in das noch feuchte Haar eingearbeitet, wird die Feuchtigkeit im Haar eingeschlossen und Spliss vorgebeugt. Zudem hilft dieses Öl, fliegende Haare zu bändigen und dem Haar einen natürlichen Glanz zu verleihen. Direkt auf die Kopfhaut aufgetragen, kann es die Regulierung von Schuppenbildung und eine trockene Kopfhaut positiv beeinflussen. Das im Öl enthaltene Vitamin E soll zudem das Haarwachstum anregen und für eine gesunde Haarstruktur sorgen.[9]
Bei der Anwendung auf trockenem Haar genügen zwei bis drei Tropfen, damit das Haar nicht fettig wirkt oder Strähnen entstehen. Walnussöl kann als Leave-In-Pflege verwendet werden und muss dann nicht ausgewaschen werden. Alternativ lässt es sich als intensive Haarkur einsetzen, die nach einer Einwirkzeit von 20 bis 30 Minuten mit einem milden Shampoo ausgespült wird.
Walnussöl in der Küche
Der einzigartig nussige Geschmack ist ein Hauptgrund, warum Walnussöl bei Feinschmeckern so beliebt ist. Besonders geschätzt werden native Öle aus Frankreich und Moldawien, bei denen die Walnüsse vor dem Pressen nicht geröstet werden. Das ergibt einen mild-nussigen Geschmack, der das Öl besonders fein und vielseitig einsetzbar macht. Werden die Nüsse vor dem Pressen geröstet, entsteht ein intensiveres, röstiges Aroma.
Da kaltgepresstes Walnussöl einen relativ niedrigen Rauchpunkt von etwa 160 °C besitzt, ist es zum Braten oder Frittieren nicht geeignet.[2] Bei diesen Temperaturen würden die wertvollen ungesättigten Fettsäuren zerstört und es könnte sich gesundheitsschädliches Acrolein bilden. Stattdessen entfaltet Walnussöl sein volles Potenzial in der kalten Küche: als Salatöl, in Dressings mit Himbeeressig oder Balsamico, zu Gemüsesorten wie Feldsalat, Sellerie und Spargel, über Fisch geträufelt, in Suppen oder zu Desserts, Gebäck und Süßspeisen wie Eis. Raffiniertes Walnussöl kann zwar bis etwa 205 °C erhitzt werden, bietet aber kaum noch die gesundheitlichen Vorteile des kaltgepressten Pendants.
Walnussöl in der Kosmetik
Im Kosmetikbereich wird Walnussöl wegen seiner hervorragenden Zusammensetzung an Fettsäuren eingesetzt. Es zieht rasch ein und stabilisiert die Zellwände, wodurch die Haut vital und gepflegt erscheint. Da Walnussöl im Vergleich zu leichteren Trägerölen relativ reichhaltig ist, wird es in der Herstellung von Kosmetikprodukten häufig als Zusatz verwendet – etwa in Duschgels und Shampoos, die seine rückfettenden Eigenschaften nutzen. Zugleich dient es als Basis für Cremes und Salben. Auch als Massageöl ist Walnussöl geschätzt: Die rückfettende Wirkung sorgt dafür, dass die Haut geschmeidig bleibt und Massagegriffe effektiv durchgeführt werden können.
Walnussöl zur Senkung des Cholesterinspiegels
Erhöhte Blutfettwerte lassen sich häufig über die Ernährung positiv beeinflussen – und Walnussöl kann dabei eine wertvolle Rolle spielen. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren wirkt sich günstig auf das Verhältnis zwischen dem schädlichen LDL-Cholesterin und dem schützenden HDL-Cholesterin aus.
Die wissenschaftliche Evidenz ist überzeugend: Eine Studie der Ludwig-Maximilians-Universität München unter Leitung von Prof. Dr. Klaus Parhofer zeigte, dass der tägliche Verzehr von 43 Gramm Walnüssen über acht Wochen das Non-HDL-Cholesterin um etwa fünf Prozent senkt.[10] Eine frühere Studie desselben Teams aus dem Jahr 2014 hatte bereits eine Senkung um sieben Prozent nachgewiesen.[11] Bemerkenswert: Der positive Effekt trat unabhängig davon ein, ob die Probanden gleichzeitig auf Fette oder Kohlenhydrate verzichteten – allein der Nussverzehr war der ausschlaggebende Faktor.
Die Walnuts and Healthy Ageing Study mit über 700 Teilnehmern bestätigte diese Ergebnisse über einen Zeitraum von zwei Jahren: Das LDL-Cholesterin sank um durchschnittlich 4,3 mg/dl, das Gesamtcholesterin um 8,5 mg/dl. Zudem reduzierte sich die Anzahl der kleinen, besonders arteriosklerosefördernden LDL-Partikel um 6,1 Prozent.[12] Mit Walnussöl in der täglichen Ernährung lassen sich vergleichbare Effekte erzielen – ganz ohne Nebenwirkungen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat die cholesterinsenkende Wirkung offiziell anerkannt.[6]
Walnussöl zur Stärkung des Herz-Kreislaufsystems
Wer sein Herz-Kreislaufsystem mit Walnussöl stärken möchte, sollte auf ein möglichst kaltgepresstes, naturbelassenes Bio-Öl achten. In einem raffinierten oder heißgepressten Öl fehlen die entscheidenden Wirkstoffe nahezu vollständig.
Omega-3-Fettsäuren sind essentiell für die Gesunderhaltung des Herz-Kreislaufsystems. Sie halten Gehirn- und Nervenzellen gesund, verbessern die Fließeigenschaften des Blutes, verhindern Blutverklumpung, senken das Risiko für Blutgerinnsel und hemmen Ablagerungen in den Blutgefäßen.[7] Durch wissenschaftliche Studien an der Penn State University wurde nachgewiesen, dass eine Kombination aus Walnüssen und Leinöl den positiven Effekt auf die Herzgesundheit weiter steigert – das Leinöl verbesserte dabei insbesondere den Zustand der Arterien.[8]
Die in Walnüssen enthaltenen Vitamine E und B wirken in Kombination mit den Fettsäuren und Antioxidantien entzündungshemmend. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt täglich eine Handvoll Nüsse, um das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken.[13] Mittlerweile darf der positive Effekt von Walnüssen auf die Herzgesundheit offiziell auf Produktverpackungen ausgelobt werden.
Walnussöl bei Bluthochdruck
Der hohe Gehalt an Magnesium und Omega-3-Fettsäuren macht Walnussöl zu einem wertvollen Lebensmittel bei Bluthochdruck. Der Mineralstoff Magnesium entspannt die Nerven, reguliert den Blutdruck und hilft bei der Stressbewältigung.
In einer vielbeachteten Studie der Penn State University (veröffentlicht im Journal of the American College of Nutrition) wurde eine walnussreiche Ernährung an drei Gruppen getestet: Eine Gruppe erhielt keine Walnüsse, die zweite bekam einen Teelöffel Walnussöl und neun Walnüsse, und die dritte Gruppe zusätzlich eineinhalb Teelöffel Leinöl. Über je sechs Wochen folgten die Probanden einem strukturierten Ernährungsplan. Anschließend absolvierten sie Stresstests – darunter das Halten einer Rede und das Eintauchen eines Fußes in eiskaltes Wasser – während Blutdruck und Gefäßzustand per Ultraschall gemessen wurden.[8]
Das Ergebnis war eindeutig: Die walnussreiche Ernährung senkte sowohl den Ruheblutdruck als auch die Blutdruckreaktion auf Stress signifikant. „Dies ist die erste Studie, die zeigt, dass Walnüsse und Walnussöl den Blutdruck während Stress senken", so die Studienleiterin Prof. Sheila G. West.[8] Das Leinöl verbesserte die Blutdruckwerte zwar nicht zusätzlich, dafür aber den Zustand der Arterien und Blutgefäße, wie die Ultraschalluntersuchung zeigte. Eine spätere Penn-State-Studie bestätigte, dass der tägliche Verzehr ganzer Walnüsse den zentralen Blutdruck – also den Druck, der auf das Herz einwirkt – senkt und damit das kardiovaskuläre Risiko verringert.[14]
Walnussöl für Hunde
Walnussöl kann auch bei Hunden als wertvolle Nahrungsergänzung eingesetzt werden. Das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren von etwa 1:4 bis 1:5 ist für Hunde gut geeignet. Die enthaltenen Fettsäuren und Vitamine E und B können das Immunsystem stärken, trockene und schuppige Haut lindern sowie für ein glänzendes, geschmeidiges Fell sorgen. Auch die Herz-Kreislauf-Funktion und die Gehirnleistung des Hundes können profitieren.
Bei der Dosierung gilt: Ein halber Teelöffel pro Tag für kleine Hunde, ein Teelöffel für mittelgroße bis große Hunde – direkt über das Futter gegeben. Alternativ empfehlen Ernährungsberater für Hunde eine Faustregel von etwa 0,3 g pro Kilogramm Körpergewicht. Beim Einstieg sollte mit einer kleinen Menge begonnen und die Verträglichkeit beobachtet werden. Wichtig: Hunde mit einer Nussallergie sollten kein Walnussöl erhalten. Zudem ist darauf zu achten, ausschließlich kaltgepresstes Walnussöl zu verwenden und es kühl zu lagern, da ranziges Öl zu Verdauungsproblemen führen kann. Walnüsse selbst können mit Schimmelpilzen (Penicillium) belastet sein, die das für Hunde besonders giftige Neurotoxin Roquefortin C bilden – bei hochwertigem, auf Schadstoffe geprüftem Walnussöl besteht dieses Risiko nicht. Im Zweifelsfall sollte ein Tierarzt konsultiert werden. Als Alternative eignen sich auch Schwarzkümmelöl oder Hanföl als Futterergänzung.
Walnussöl in der Ölmalerei
Bereits im 13. Jahrhundert begannen Künstler, Ölfarben auf Basis von Pflanzenölen zu verwenden. Neben Mohnöl und Leinöl gehörte Walnussöl von Anfang an zu den bevorzugten Malmitteln – und ist es bis heute. Walnussöl dient als Bindemittel für Farbpigmente und kann zudem verwendet werden, um Ölfarben weiter zu verdünnen und neue Wirkungen zu erzielen.
Die Grundtechnik ist die einfachste Maltechnik: Der Maler bringt die mit Walnussöl versetzte Ölfarbe direkt auf die Leinwand. Fortgeschrittenere Techniken wie die Nass-in-Nass-Technik und die Lasurtechnik erfordern mehr Übung, erlauben aber transparente Farbschichten und filigrane Effekte. Als Mittelweg gibt es die halb deckende Maltechnik, die mit Ölfarben auf Walnussölbasis optimal umgesetzt werden kann.
Der entscheidende Vorteil beim Malen mit Walnussölfarben: Sie entwickeln eine besonders hohe Leuchtkraft und Brillanz, können vergleichsweise viele Farbpigmente aufnehmen und weisen nur eine minimale Vergilbung auf. Je höher der Walnussölgehalt, desto transparenter wird die Farbe – durch die Zugabe des Öls als Malmittel lassen sich so unendlich viele Farbnuancen kreieren.
Walnussöl für die Holzpflege
Walnussöl wird häufig zur Pflege von Naturhölzern eingesetzt und verleiht Holzoberflächen einen schönen, natürlichen Glanz. Besonders beliebt ist es für Holzprodukte, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen: Schneidebretter, Arbeitsflächen, Frühstücksbrettchen und Esstische profitieren von der Behandlung mit diesem lebensmittelechten Öl. Da natives, kaltgepresstes Walnussöl ein natürliches, unbedenkliches Produkt ist, eignet es sich auch hervorragend für Kindermöbel und Spielzeug.[2]
Die Anwendung ist unkompliziert: Das Holz wird mit einem in Walnussöl getränkten Tuch oder einem breiten Pinsel eingerieben. Nach einer Einwirkzeit von einigen Stunden wird das überschüssige Öl abgewischt. Dieser Vorgang wird mit mehreren Stunden Zwischentrocknungszeit idealerweise drei Mal wiederholt. Das Ergebnis: Das Holz erhält einen dezenten Glanz, die Maserung wird betont, und die Oberfläche wird unempfindlicher gegenüber Kratzern und Feuchtigkeit. Es ist zu beachten, dass der natürliche Rohstoff das Holz etwas nachdunkeln lässt und die Behandlung in regelmäßigen Abständen wiederholt werden sollte.
In der industriellen Holzpflege wird Walnussöl aufgekocht und mit Trockenstoffen (Mischungen aus Kalzium, Mangan, Zink, Kobalt und Zirkonium) sowie Wachsen oder Harzen versetzt, um die Trocknungszeit zu verkürzen und die Versiegelungswirkung zu verbessern.
Dosierung und Einnahme von Walnussöl
Für die allgemeine Gesundheitsförderung empfehlen Ernährungswissenschaftler eine tägliche Aufnahme von ein bis zwei Esslöffeln (10–20 ml) kaltgepresstem Walnussöl oder einer Handvoll Walnüsse (etwa 30–43 g). Konkret zeigte die Penn-State-Studie, dass bereits ein Teelöffel Walnussöl und neun Walnüsse täglich den Blutdruck senken und die Stressresistenz verbessern können.[8] Für die cholesterinsenkende Wirkung ist laut EFSA eine tägliche Aufnahme von mindestens 2 g Alpha-Linolensäure notwendig, was etwa einem Esslöffel kaltgepresstem Walnussöl entspricht.[6]
Das Öl kann pur eingenommen oder über Salate, Müsli, Quark oder in Smoothies gegeben werden. Wichtig ist, es nicht zu erhitzen, damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Wer das Öl als Ergänzung zum täglichen Ölziehen verwenden möchte, kann auch Walnussöl dafür nutzen.
Haltbarkeit und Lagerung von Walnussöl
Aufgrund seines hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist Walnussöl besonders empfindlich gegenüber Licht, Wärme und Sauerstoff. Kaltgepresstes Walnussöl ist ungeöffnet bei richtiger Lagerung etwa sechs bis zwölf Monate haltbar. Nach dem Öffnen sollte es innerhalb von acht bis zwölf Wochen aufgebraucht werden, da es relativ schnell ranzig werden kann.
Für eine optimale Haltbarkeit gelten folgende Regeln: Das Öl immer kühl und dunkel aufbewahren – idealerweise im Kühlschrank. Die Flasche stets fest verschließen, um den Kontakt mit Sauerstoff zu minimieren. Direktes Sonnenlicht unbedingt vermeiden, dunkle Glasflaschen bieten den besten Schutz. Raffiniertes Walnussöl ist aufgrund der fehlenden empfindlichen Begleitstoffe deutlich länger haltbar, enthält aber auch weniger wertvolle Nährstoffe. Ranziges Walnussöl erkennt man an einem unangenehmen, stechenden Geruch und bitteren Geschmack – es sollte dann nicht mehr verwendet, sondern fachgerecht entsorgt werden.
Walnussöl herstellen
Walnussöl lässt sich mit etwas Geduld auch selbst herstellen. Wichtig sind frische Walnüsse, da ältere Nüsse bereits einen Großteil ihres Geschmacks verloren haben. Für die Herstellung werden ein Mixer, ein feines Sieb oder Tuch, optional eine Salatschleuder sowie Flaschen mit Korkverschluss benötigt.
So wird vorgegangen: Zunächst die Walnüsse knacken und die Kerne vier Wochen auf einem Tuch trocknen lassen. Danach die Nüsse im Mixer einige Minuten lang pürieren, bis ein feiner Brei entsteht. Diesen Brei in eine Salatschleuder geben und kräftig schleudern – am besten abwechselnd mit einer zweiten Person, da der Vorgang Kraft erfordert. Die gewonnene Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Tuch geben, um die festen Rückstände zu entfernen. Anschließend das Öl in Flaschen abfüllen und fest verkorken. Nun folgt die entscheidende Reifephase: Die Flaschen werden etwa einen Monat an einem Ort bei rund 20 Grad Celsius aufbewahrt. Während dieser Zeit sollten sie nicht bewegt oder geschüttelt werden, da sich sonst Bitterstoffe freisetzen können, die das Öl für den Verzehr unbrauchbar machen.
Walnussöl Nebenwirkungen
Bei normaler Dosierung hat Walnussöl keine bekannten Nebenwirkungen und gilt als sehr gut verträglich. Einige Punkte sollten dennoch beachtet werden:
Die wichtigste Einschränkung betrifft Allergiker: Wer an einer Walnussallergie leidet, sollte Walnussöl meiden. Obwohl die allergieauslösenden Proteine überwiegend im Presskuchen verbleiben und kaum im Öl zu finden sind, können geringe Spuren vorhanden sein – bei bekannter Nussallergie ist daher Vorsicht geboten.
Personen mit einer Histaminintoleranz sollten ebenfalls vorsichtig sein, da Nussöle generell einen erhöhten Histamingehalt aufweisen können. Eine übermäßige Einnahme von Walnussöl kann aufgrund des hohen Kaloriengehalts (rund 884 kcal pro 100 ml) zu einer unerwünschten Gewichtszunahme führen. Zudem kann bei empfindlichen Personen eine zu hohe Dosierung Verdauungsbeschwerden wie Durchfall verursachen. In der Schwangerschaft ist Walnussöl aufgrund seiner wertvollen Omega-3-Fettsäuren grundsätzlich empfehlenswert – Schwangere sollten jedoch auf kaltgepresste Bio-Qualität achten und bei Unsicherheiten ihren Arzt konsultieren.
Walnussöl kaufen – Worauf sollte geachtet werden?
Beim Kauf von Walnussöl sind mehrere Qualitätsmerkmale entscheidend. An erster Stelle steht die Herstellungsmethode: Kaltgepresstes, natives Walnussöl enthält die meisten wertvollen Inhaltsstoffe und das vollste Aroma. Idealerweise wird es in Bio-Qualität hergestellt, da so vom Anbau bis zur Pressung auf Pestizide und synthetische Düngemittel verzichtet wird. Besonders hochwertiges Walnussöl ist leicht trüb und ungefiltert – die feinen Schwebstoffe sind Zeichen einer schonenden Verarbeitung und tragen zum charakteristischen Geschmack bei.
Weitere Anhaltspunkte für gute Qualität: Die Walnüsse sollten aus kontrolliertem Anbau stammen (Frankreich, Deutschland oder Moldawien gelten als hochwertige Herkunftsregionen), das Öl sollte in dunklen Glasflaschen abgefüllt sein und ein klares Mindesthaltbarkeitsdatum tragen. Walnussöl ist im gut sortierten Supermarkt, in Bioläden, Reformhäusern und online bei Direktvermarktern wie Ölmühlen erhältlich. Der Preis für kaltgepresstes Bio-Walnussöl liegt typischerweise höher als bei konventionellen Speiseölen, was den aufwändigen Herstellungsprozess widerspiegelt: Aus etwa zwei Kilogramm geschälten Walnüssen wird nur ein Liter Öl gewonnen.[15]
Walnussöl Verkaufsformen
Bio Walnussöl
Biologisches Walnussöl wird aus Walnüssen hergestellt, die ohne den Einsatz von Pestiziden und synthetischen Düngemitteln angebaut wurden. Die kontrollierte Qualität wird durch regelmäßige Zertifizierungen sichergestellt. Bio-Walnussöl weist häufig einen höheren Gehalt an gesundheitsfördernden Fettsäuren und sekundären Pflanzenstoffen auf, da die Nüsse unter naturnahen Bedingungen heranreifen. Es ist preislich höher angesiedelt als konventionelles Walnussöl, überzeugt dafür aber geschmacklich und ernährungsphysiologisch. Wer besonderen Wert auf Nachhaltigkeit und reine Qualität legt, sollte Bio-Walnussöl bevorzugen.
Geröstetes Walnussöl
Für geröstetes Walnussöl werden die Walnusskerne vor dem Pressen schonend geröstet. Dadurch entwickelt sich ein besonders intensives, röstiges Nussaroma, das Salaten, Desserts und Gebäck eine besondere Note verleiht. Ernährungsphysiologisch bleibt die Qualität bei schonender Röstung weitgehend erhalten – eine Untersuchung zeigte sogar, dass sich der Gehalt an Polyphenolen und Phytosterolen durch das Rösten erhöhen kann.[5] Auch geröstetes Walnussöl sollte ausschließlich in der kalten Küche verwendet und nicht erhitzt werden.
Raffiniertes Walnussöl
Raffiniertes Walnussöl wird nach der Pressung durch verschiedene Verfahren von Trübstoffen, Bitterstoffen und freien Fettsäuren befreit. Es ist dadurch geschmacks- und geruchsneutral, länger haltbar und weist mit ca. 205 °C einen deutlich höheren Rauchpunkt auf. Dafür fehlen ihm die meisten der wertvollen sekundären Pflanzenstoffe und Vitamine. Es eignet sich für Menschen, denen der intensive Walnussgeschmack zu stark ist, oder wenn eine höhere Erhitzbarkeit gewünscht wird.
Quellenverzeichnis
- Martínez, M. L., Labuckas, D. O., Lamarque, A. L., & Maestri, D. M. (2010). Walnut (Juglans regia L.): genetic resources, chemistry, by-products. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(12), 1959–1967. doi:10.1002/jsfa.4059
- Walnussöl. In: Wikipedia – Die freie Enzyklopädie. Abgerufen am 12. Februar 2026 von https://de.wikipedia.org/wiki/Walnuss%C3%B6l
- Ros, E., & Mataix, J. (2006). Fatty acid composition of nuts – implications for cardiovascular health. British Journal of Nutrition, 96(S2), S29–S35. doi:10.1017/BJN20061861
- Amaral, J. S., Casal, S., Pereira, J. A., Seabra, R. M., & Oliveira, B. P. P. (2003). Determination of Sterol and Fatty Acid Compositions, Oxidative Stability, and Nutritional Value of Six Walnut (Juglans regia L.) Cultivars Grown in Portugal. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(26), 7698–7702. doi:10.1021/jf030451d
- Gao, P., Liu, R., Jin, Q., & Wang, X. (2019). Phytochemical Content, Minor-Constituent Compositions, and Antioxidant Capacity of Screw-Pressed Walnut Oil Obtained from Roasted Kernels. European Journal of Lipid Science and Technology, 121(1), 1800292. doi:10.1002/ejlt.201800292
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) (2011). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to walnuts and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations. EFSA Journal, 9(4), 2074. doi:10.2903/j.efsa.2011.2074
- Sala-Vila, A., et al. (2020). Effect of a 2-year diet intervention with walnuts on cognitive decline. The Walnuts And Healthy Aging (WAHA) study: a randomized controlled trial. The American Journal of Clinical Nutrition, 111(3), 590–600. doi:10.1093/ajcn/nqz328
- West, S. G., Krick, A. L., Klein, L. C., et al. (2010). Effects of diets high in walnuts and flax oil on hemodynamic responses to stress and vascular endothelial function. Journal of the American College of Nutrition, 29(6), 595–603. doi:10.1080/07315724.2010.10719898
- Lin, T.-K., Zhong, L., & Santiago, J. L. (2018). Anti-Inflammatory and Skin Barrier Repair Effects of Topical Application of Some Plant Oils. International Journal of Molecular Sciences, 19(1), 70. doi:10.3390/ijms19010070
- Bamberger, C., Rossmeier, A., Lechner, K., et al. (2017). A Walnut-Enriched Diet Affects Gut Microbiome in Healthy Caucasian Subjects: A Randomized, Controlled Trial. Nutrients, 10(4), 244. doi:10.3390/nu10040244 | LMU-Klinikum München, Studie unter Leitung von Prof. Dr. Klaus Parhofer.
- Parhofer, K. G. (2014). Studie zum Einfluss von Walnussverzehr auf den Fettstoffwechsel, Medizinische Klinik und Poliklinik IV, Klinikum der Universität München.
- Rajaram, S., et al. (2021). Effect of Daily Walnut Consumption on LDL Cholesterol Subfractions: A Walnuts And Healthy Aging (WAHA) Study. Circulation, 143(Suppl_1). doi:10.1161/circ.143.suppl_1.P147
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Nüsse und Ölsaaten: Empfehlungen für den täglichen Verzehr. https://www.dge.de
- Tindall, A. M., Petersen, K. S., Skulas-Ray, A. C., et al. (2019). Replacing Saturated Fat With Walnuts or Vegetable Oils Improves Central Blood Pressure and Serum Lipids in Adults at Risk for Cardiovascular Disease. Journal of the American Heart Association, 8(9), e011512. doi:10.1161/JAHA.118.011512
- Dr. Metz Naturkost (2023). Bio Walnussöl aus Frankreich – Produktinformationen. Abgerufen am 12. Februar 2026.