Raffiniertes Öl

Pressung und Extraktion von Ölsaaten

Die Herstellung von raffiniertem Öl beginnt mit der Gewinnung des Rohöls aus Ölsaaten. Dazu werden Saaten wie Sonnenblumenkerne, Raps oder Sojabohnen zunächst gereinigt, zerkleinert und vorgewärmt. Anschließend erfolgt die eigentliche Ölgewinnung auf zwei Wegen: durch mechanische Pressung mittels Schneckenpressen oder durch Lösungsmittelextraktion mit Hexan. In der industriellen Produktion werden häufig beide Verfahren kombiniert – die Saat wird zunächst vorgepresst und der Presskuchen anschließend extrahiert, um die Ölausbeute zu maximieren^[3].

Im Gegensatz zur Kaltpressung, bei der das Öl rein mechanisch und bei niedrigen Temperaturen gewonnen wird, arbeitet die industrielle Heißpressung mit höheren Temperaturen (über 60 °C). Dies führt zu einer deutlich höheren Ausbeute, allerdings können dabei hitzeempfindliche Inhaltsstoffe bereits teilweise geschädigt werden. Das so gewonnene Rohöl (auch Truböl genannt) ist noch trüb und enthält zahlreiche Begleitstoffe, die im nächsten Schritt entfernt werden^[4].

Der Raffinationsprozess im Detail

Nach der Gewinnung des Rohöls folgt die eigentliche Raffination – ein mehrstufiger Reinigungsprozess, der das Öl von unerwünschten Bestandteilen befreit. Man unterscheidet dabei grundsätzlich zwischen chemischer und physikalischer Raffination^[5]:

Entschleimung (Degumming): Im ersten Schritt werden Phospholipide, Schleimstoffe und Metallionen entfernt. Dem Rohöl wird bei etwa 100 °C Wasser zugegeben, oft unter Zusatz von Zitronensäure oder Phosphorsäure. Die Schleimstoffe quellen auf und können abgetrennt werden. Als Nebenprodukt entsteht Rohlecithin, das als Lebensmittelzusatzstoff weiterverwendet wird.

Neutralisation: Durch Zugabe verdünnter Natronlauge werden freie Fettsäuren in wasserlösliche Seifen (Soapstock) umgewandelt und abzentrifugiert. Dieser Schritt verbessert die Haltbarkeit und verhindert geschmackliche Veränderungen des Öls.

Bleichung: Mithilfe von Bleicherden (Silikaten) oder Aktivkohle werden unter Vakuum Farbpigmente wie Carotinoide und Chlorophyll, Reste von Schleimstoffen, Seifen, Spurenmetalle und Oxidationsprodukte adsorbiert und anschließend herausfiltriert. Dieser Schritt ist entscheidend für die Lagerstabilität des Endprodukts.

Desodorierung: Im letzten Schritt wird das Öl unter Vakuum bei Temperaturen von 200 bis 250 °C mit Wasserdampf behandelt. Dabei werden flüchtige Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt. Das Ergebnis ist ein geschmacklich neutrales, geruchsarmes Öl mit hoher Lagerstabilität^[6].

Verlust von wertvollen Inhaltsstoffen

Obwohl die Raffination ein sicheres und lagerstabiles Pflanzenöl erzeugt, gehen während des Prozesses wertvolle Fettbegleitstoffe verloren. Dazu gehören fettlösliche Vitamine (insbesondere Vitamin E in Form von Tocopherolen), Phytosterole, Polyphenole und Carotinoide. Bei der Desodorierung werden zudem wasserdampfflüchtige Aromastoffe entfernt, die nativen Ölen ihren charakteristischen Geschmack verleihen^[7].

Ein zusätzliches Risiko stellt die Bildung von prozessbedingten Kontaminanten dar: Bei der Desodorierung können 3-MCPD-Fettsäureester und Glycidyl-Fettsäureester entstehen. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) hat 3-MCPD als „möglicherweise krebserregend für den Menschen" eingestuft (Gruppe 2B). Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat einen tolerierbaren Tageswert (TDI) von 2 µg/kg Körpergewicht festgelegt. Seit Januar 2021 gelten EU-weit Höchstgehalte für diese Stoffe in Speiseölen gemäß Verordnung (EU) Nr. 2020/1322^[8].

Herstellungsmethoden und deren Einfluss auf die Qualität

Der grundlegende Unterschied zwischen raffinierten und nativen Ölen liegt in der Herstellungsweise. Raffiniertes Öl durchläuft den oben beschriebenen mehrstufigen Industrieprozess mit Einsatz von Hitze, Chemikalien und Lösungsmitteln. Natives Öl hingegen wird ausschließlich durch mechanische Verfahren – typischerweise durch Kaltpressung bei Temperaturen unter 40 °C – gewonnen und anschließend nur filtriert oder sedimentiert^[9].

Durch diese schonende Verarbeitung bleiben bei nativem Öl die natürlichen Fettbegleitstoffe erhalten: fettlösliche Vitamine, Phytosterole, Polyphenole und charakteristische Aromastoffe. Die Qualität eines nativen Öls hängt dabei stark von der Rohstoffqualität ab, während raffinierte Öle durch den Standardisierungsprozess gleichmäßigere Eigenschaften aufweisen – unabhängig von der Ausgangqualität der Saat.

Hitzebeständigkeit und Verwendung in der Küche

Raffinierte Öle besitzen einen deutlich höheren Rauchpunkt als ihre nativen Varianten. Das liegt daran, dass bei der Raffination freie Fettsäuren und andere hitzeempfindliche Begleitstoffe entfernt werden. Während beispielsweise natives Olivenöl einen Rauchpunkt von etwa 130 bis 180 °C hat, liegt dieser bei raffiniertem Olivenöl bei rund 220 °C^[10].

Deshalb eignen sich raffinierte Öle besser zum Braten, Frittieren und Backen bei hohen Temperaturen. Native Öle sollten bevorzugt für die kalte Küche eingesetzt werden – etwa für Salatdressings, Dips oder zum Verfeinern von fertigen Gerichten. Für die Auswahl des richtigen Öls je nach Küchenstil finden Sie hier eine Übersicht. Tipp: Besonders hitzestabile Alternativen zum Braten sind High-Oleic-Sonnenblumenöl und High-Oleic-Rapsöl, die durch Züchtung einen besonders hohen Ölsäureanteil aufweisen und Temperaturen bis 210 °C vertragen.

Geschmack und Nährstoffgehalt im Vergleich

Raffiniertes Öl zeichnet sich durch einen neutralen Geschmack und eine helle Farbe aus – Eigenschaften, die in der Lebensmittelindustrie und bei vielen Kochanwendungen gewünscht sind. Natives Öl dagegen bewahrt sein sortentypisches Aroma und seine natürliche Farbe, die von hellgelb bis dunkelgrün variieren kann^[7].

Hinsichtlich der Nährstoffe ist natives Öl dem raffinierten überlegen: Es enthält in der Regel höhere Gehalte an Vitamin E (Tocopherolen), das als natürliches Antioxidans wirkt und Zellschäden durch freie Radikale bekämpfen kann. Auch der Gehalt an Phytosterolen, Polyphenolen und Carotinoiden – also gesundheitsförderlichen sekundären Pflanzenstoffen – ist bei nativen Ölen deutlich höher. Die Fettsäurezusammensetzung selbst (Verhältnis von gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren) bleibt durch die Raffination hingegen weitgehend erhalten^[11].

Vorteile von raffiniertem Öl

Der wichtigste Vorteil raffinierter Öle ist ihre hohe Hitzebeständigkeit. Durch das Entfernen freier Fettsäuren und anderer hitzeempfindlicher Bestandteile steigt der Rauchpunkt erheblich, was das Öl ideal zum Braten und Frittieren macht. Wird ein Öl über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt, können sich gesundheitsschädliche Verbindungen bilden – raffinierte Öle bieten hier mehr Spielraum^[10].

Weitere Vorteile sind die deutlich längere Haltbarkeit (angebrochene Flaschen halten drei bis sechs Monate), der neutrale Geschmack, der den Eigengeschmack anderer Zutaten nicht überdeckt, sowie der günstigere Preis – bedingt durch höhere Ausbeute bei der Produktion^[12].

Nachteile von raffiniertem Öl

Der wesentliche Nachteil liegt im Verlust ernährungsphysiologisch wertvoller Inhaltsstoffe. Vitamine, Antioxidantien und sekundäre Pflanzenstoffe werden bei der Raffination größtenteils entfernt oder zerstört. Dadurch bieten raffinierte Öle weniger gesundheitliche Vorteile als ihre nativen Pendants^[7].

Hinzu kommt die Bildung prozessbedingter Kontaminanten (3-MCPD-Fettsäureester, Glycidyl-Fettsäureester) während der Desodorierung. Darüber hinaus können bei der Raffination geringe Mengen an Transfettsäuren entstehen – typischerweise zwischen 0,5 und 1,5 Prozent des Gesamtfetts, während kaltgepresste Öle weniger als 0,1 Prozent enthalten^[13]. Ein weiterer Nachteil ist der fehlende Eigengeschmack: Wer aromatische Öle für Salate oder Dressings sucht, wird mit raffiniertem Öl nicht zufrieden sein.

Transfettsäuren und ihre Risiken

Bei der Desodorierung raffinierter Öle können Transfettsäuren in geringen Mengen entstehen. Diese bilden sich, wenn ungesättigte Fettsäuren bei hohen Temperaturen behandelt werden. Allerdings sind die Mengen in modernen raffinierten Speiseölen vergleichsweise gering (0,5–1,5 %). Deutlich größere Transfett-Mengen entstehen bei der industriellen Teilhärtung von Fetten – einem separaten Verfahren, das etwa bei der Herstellung von Backmargarinen zum Einsatz kommt^[14].

Transfettsäuren gelten als gesundheitlich bedenklich: Sie erhöhen den LDL-Cholesterinspiegel („schlechtes" Cholesterin) und senken den HDL-Cholesterinspiegel („gutes" Cholesterin), was das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Arteriosklerose und Herzinfarkt steigert. Die WHO empfiehlt, nicht mehr als ein Prozent der täglichen Energieaufnahme als Transfette zu konsumieren. Seit April 2021 gilt in der EU gemäß der Verordnung (EU) Nr. 2019/649 ein Grenzwert von maximal 2 Gramm industrieller Transfettsäuren pro 100 Gramm Fett in Lebensmitteln^[15].

Prozesskontaminanten: 3-MCPD und Glycidyl-Ester

Ein Thema, das bei der Bewertung raffinierter Öle zunehmend an Bedeutung gewinnt, sind sogenannte Prozesskontaminanten. Bei der Desodorierung – dem letzten Raffinationsschritt – können 3-MCPD-Fettsäureester (ab ca. 150 °C) und Glycidyl-Fettsäureester (ab ca. 200 °C) entstehen. Native und kaltgepresste Öle sind davon nicht betroffen, da sie nicht desodoriert werden^[8].

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stuft diese Kontaminanten als potenziell gesundheitsschädigend ein und empfiehlt, die Aufnahme zu minimieren. Besonders Palmöl kann erhöhte Gehalte aufweisen. Raffiniertes Rapsöl zeigt hingegen in Untersuchungen meist nur geringfügige Belastungen. Seit 2021 gelten in der EU verbindliche Höchstgehalte für diese Stoffe in Speiseölen und bestimmten Lebensmitteln^[16].

Gesundheitlicher Vergleich mit nativem Öl

Aus ernährungsphysiologischer Sicht schneidet natives Öl insgesamt besser ab als raffiniertes. Es enthält höhere Mengen an Vitamin E, Polyphenolen und weiteren bioaktiven Pflanzenstoffen, die antioxidativ und entzündungshemmend wirken können. Besonders der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA), einschließlich der essentiellen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, bleibt in nativen Ölen optimal erhalten^[17].

Dennoch haben raffinierte Öle ihre Berechtigung: Beim Kochen, Braten und Frittieren bei hohen Temperaturen sind sie aufgrund ihres höheren Rauchpunkts die sicherere Wahl. Wird ein hitzeempfindliches natives Öl zu stark erhitzt, entstehen durch Oxidation gesundheitsschädliche Verbindungen und unerwünschte Geschmacksveränderungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, je nach Anwendungszweck zwischen beiden Ölqualitäten zu wählen^[18].

Ein guter Kompromiss für den Alltag: Verwenden Sie raffiniertes Rapsöl oder raffiniertes Erdnussöl zum Braten und Frittieren, und setzen Sie in der kalten Küche auf native Öle wie kaltgepresstes Olivenöl, Leinöl oder Walnussöl, um den vollen Nährstoffgehalt zu nutzen.

Um das Beste aus raffinierten Ölen herauszuholen und gesundheitliche Risiken zu minimieren, sollten Sie folgende Punkte beachten:

Rauchpunkt beachten: Erhitzen Sie raffiniertes Öl niemals über seinen Rauchpunkt hinaus. Beginnt das Öl zu rauchen, entstehen gesundheitsschädliche Zersetzungsprodukte. In diesem Fall sollte das Öl entsorgt und frisches verwendet werden.

Öl nicht wiederverwenden: Verwenden Sie Frittieröl möglichst nur einmal. Mehrfaches Erhitzen erhöht den Gehalt an Transfettsäuren und Oxidationsprodukten deutlich^[13].

Richtig lagern: Bewahren Sie raffinierte Öle kühl, dunkel und gut verschlossen auf. Trotz ihrer längeren Haltbarkeit können auch raffinierte Öle durch Licht und Wärme ranzig werden. Mehr zur Haltbarkeit von Speiseölen erfahren Sie in unserem Ratgeber.

Bewusst kombinieren: Nutzen Sie die Stärken beider Ölqualitäten: Raffiniertes Öl für die Warmküche, natives Öl für die Kaltküche. Wer unsicher ist, findet in unserem Beitrag zum Thema Rapsöl oder Sonnenblumenöl eine Entscheidungshilfe.

Fachgerechte Entsorgung: Verbrauchtes Frittier- und Bratöl gehört nicht in den Abfluss. Entsorgen Sie es über den Restmüll oder an kommunalen Sammelstellen.