Raffiniertes Öl ist das Ergebnis eines Prozesses, bei dem pflanzliche Öle aus verschiedenen Quellen wie Samen, Nüssen oder Früchten extrahiert und anschließend gereinigt werden. Diese Reinigung entfernt unerwünschte Verunreinigungen, Gerüche, Geschmacksstoffe und Farben und verbessert die Haltbarkeit des Öls. Der Raffinationsprozess besteht aus mehreren Schritten, wie zum Beispiel Neutralisation, Bleichen und Desodorierung. Es ist wichtig zu beachten, dass während dieses Prozesses wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Fettsäuren verloren gehen können[1].
Raffinierte Öle sind aufgrund ihrer verbesserten Haltbarkeit und Hitzebeständigkeit weit verbreitet in der Ernährung und in der Küche. Sie werden oft zum Braten, Backen und Kochen verwendet, da sie höhere Temperaturen aushalten können, ohne zu rauchen oder abzubauen. Darüber hinaus haben raffinierte Öle im Allgemeinen einen neutralen Geschmack, wodurch sie vielseitig einsetzbar sind und den Geschmack anderer Zutaten nicht beeinträchtigen. Jedoch ist es wichtig, sich der möglichen gesundheitlichen Auswirkungen bewusst zu sein, da der Raffinationsprozess wertvolle Nährstoffe entfernen kann und das Potenzial hat, Transfettsäuren zu erzeugen[2].
Herstellung von raffiniertem Öl
Pressung und Extraktion von Ölsaaten
Die Herstellung von raffiniertem Öl beginnt mit der Pressung und Extraktion von Ölsaaten. Dabei werden Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne, Raps oder Sojabohnen mechanisch gepresst, um das Rohöl zu gewinnen. Die Pressung kann entweder durch eine Kaltpressung oder eine Heißpressung erfolgen. Bei der Kaltpressung wird das Öl bei niedrigeren Temperaturen und mit geringerem Druck gewonnen, wodurch ein höherer Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen erhalten bleibt. Die Heißpressung hingegen erzielt eine höhere Ausbeute an Öl, allerdings können dabei einige wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen[3].
Raffinationsprozess zur Reinigung des Rohöls
Nach der Pressung und Extraktion folgt der Raffinationsprozess, der das Rohöl von unerwünschten Stoffen wie Wachsen, Schwebstoffen und freien Fettsäuren befreit. Der Raffinationsprozess umfasst mehrere Schritte: Degumming, Neutralisation, Bleichen und Desodorierung[4]. Im Degumming-Verfahren werden Schleimstoffe entfernt, während bei der Neutralisation freie Fettsäuren und andere unerwünschte Bestandteile durch Zugabe von Natronlauge neutralisiert werden. Das Bleichen erfolgt mit Hilfe von Aktivkohle oder Bleicherde, um Verfärbungen und Trübungen zu beseitigen. Schließlich wird im Desodorierungsverfahren das Öl unter Vakuum und bei hohen Temperaturen behandelt, um unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe zu entfernen.
Verlust von wertvollen Inhaltstoffen wie Vitaminen und Fettsäuren
Obwohl der Raffinationsprozess zu einem reinen, geruchs- und geschmacksneutralen Öl führt, hat er auch seine Nachteile. Während des Prozesses gehen wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Fettsäuren und Antioxidantien verloren[5]. Das Ergebnis ist ein Öl, das zwar in der Küche vielseitig einsetzbar ist, aber einen geringeren Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen aufweist als nativ hergestellte Öle.
Unterschiede zwischen raffiniertem und nativem Öl
Herstellungsmethoden und deren Einfluss auf die Qualität des Öls
Raffiniertes Öl wird durch Pressung und Extraktion von Ölsaaten gewonnen, gefolgt von einem Raffinationsprozess, bei dem Verunreinigungen und unerwünschte Bestandteile entfernt werden. Dieser Prozess kann verschiedene Methoden wie Raffination, Bleichen und Desodorierung beinhalten. Dabei werden häufig hohe Temperaturen und chemische Lösungsmittel eingesetzt[6]. Im Gegensatz dazu wird natives Öl, auch kaltgepresstes Öl genannt, durch mechanische Pressung und ohne den Einsatz von Chemikalien und hohen Temperaturen hergestellt. Dies ermöglicht den Erhalt wertvoller Nährstoffe, Geschmack und Aroma des Öls[7].
Hitzebeständigkeit und Verwendungsmöglichkeiten in der Küche
Raffiniertes Öl besitzt in der Regel eine höhere Hitzebeständigkeit als natives Öl, was es für Kochmethoden wie Frittieren, Braten und Backen geeigneter macht[8]. Natives Öl hingegen eignet sich besser für Anwendungen, die keine oder nur geringe Hitze erfordern, wie Salatdressings, Dips oder zum Verfeinern von Speisen. Die Hitzebeständigkeit variiert jedoch auch innerhalb der beiden Öltypen, abhängig von der Art des Öls und dessen Zusammensetzung.
Unterschiede im Geschmack und in den Inhaltsstoffen
Raffiniertes Öl weist häufig einen neutraleren Geschmack auf, da während des Raffinationsprozesses Geschmacks- und Aromastoffe entfernt werden. Natives Öl hingegen behält seinen natürlichen Geschmack und Aroma bei[9]. Hinsichtlich der Inhaltsstoffe weist natives Öl in der Regel einen höheren Gehalt an Vitaminen, Fettsäuren und Antioxidantien auf, da der Raffinationsprozess viele dieser wertvollen Nährstoffe zerstören kann[10]. Somit ist natives Öl ernährungsphysiologisch das wertvollere Speiseöl.
Raffiniertes Öl - Vor- und Nachteile
Raffinierte Öle sind in der modernen Küche weit verbreitet und bieten sowohl Vor- als auch Nachteile. In diesem Abschnitt werden wir uns die verschiedenen Aspekte von raffiniertem Öl genauer ansehen, um besser zu verstehen, in welchen Situationen es vorteilhaft sein kann und wann es möglicherweise weniger geeignet ist.
Vorteile von raffiniertem Öl
Raffiniertes Öl bietet einige Vorteile gegenüber nativen Speiseölen. Einer der Hauptvorteile ist die längere Haltbarkeit, die durch den Raffinationsprozess erreicht wird. Durch das Entfernen von Verunreinigungen und unerwünschten Bestandteilen kann behandeltes Öl länger gelagert werden, ohne ranzig zu werden[11]. Außerdem sind Öle die raffiniert wurden, aufgrund des geringeren Produktionsaufwands und der höheren Ausbeute häufig günstiger in der Herstellung, was sich auch in niedrigeren Verkaufspreisen für die Verbraucher widerspiegelt.
Nachteile von raffiniertem Öl
Der Raffinationsprozess hat jedoch auch einige Nachteile. Durch die Behandlung mit Hitze und Chemikalien gehen wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und ungesättigte Fettsäuren verloren[7]. Dies führt dazu, dass raffinierte Öle oft weniger gesundheitliche Vorteile bieten als native Öle. Ein weiterer Nachteil ist der geschmacksneutrale Geschmack von raffiniertem Speiseöl. Während dies in einigen Situationen gewünscht sein kann, fehlen raffinierten Ölen die charakteristischen Aromen von nativen Ölen, die vielen Gerichten Tiefe und Geschmack verleihen können.
Gesundheitsaspekte von raffiniertem ÖlPotenzielle Risiken durch den Raffinationsprozess und Entstehung von Transfettsäuren
Der Raffinationsprozess von Ölen kann zu verschiedenen Veränderungen in ihrer chemischen Zusammensetzung führen. Eine der Hauptbedenken ist die Entstehung von Transfettsäuren. Diese entstehen, wenn ungesättigte Fettsäuren bei hohen Temperaturen und unter Druck behandelt werden. Transfettsäuren sind in natürlichen Fetten und Ölen nur in geringen Mengen vorhanden, können jedoch durch industrielle Verarbeitung in größeren Mengen entstehen[12].
Transfettsäuren sind gesundheitlich bedenklich, da sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen können, indem sie den LDL-Cholesterinspiegel (schlechtes Cholesterin) erhöhen und den HDL-Cholesterinspiegel (gutes Cholesterin) senken[13]. Daher ist es wichtig, den Verzehr von Lebensmitteln, die Transfettsäuren enthalten, einzuschränken.
Auswirkungen auf die Gesundheit im Vergleich zu nativem Öl
Raffinierte Öle haben im Vergleich zu nativen Ölen einige Nachteile in Bezug auf die Gesundheit. Der Raffinationsprozess kann zum Verlust von wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Antioxidantien und Fettsäuren führen, die gesundheitliche Vorteile bieten. Zum Beispiel enthalten native Öle in der Regel höhere Mengen an Vitamin E, das als Antioxidans wirkt und Zellschäden durch freie Radikale bekämpfen kann[14].
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) in nativen Ölen, die für die Erhaltung der Herzgesundheit und die Reduzierung von Entzündungen im Körper wichtig sind[15]. Raffinierte Öle können einen niedrigeren Gehalt an PUFA aufweisen, was ihre gesundheitlichen Vorteile einschränkt.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass raffinierte Speiseöle in bestimmten Anwendungen, wie beim Kochen bei hohen Temperaturen, von Vorteil sein können. Da raffinierte Öle einen höheren Rauchpunkt haben, sind sie weniger anfällig für Oxidation und Rauchentwicklung beim Erhitzen[16]. Oxidation kann zur Bildung von schädlichen Substanzen und unerwünschten Geschmacksveränderungen führen. Daher kann der Einsatz von raffinierten Ölen in solchen Situationen eine bessere Alternative sein, insbesondere wenn es darum geht, die Bildung von schädlichen Substanzen zu minimieren.
FAQ - raffinierts Öl
Warum ist raffiniertes Öl ungesund?
Raffiniertes Öl kann ungesund sein, weil es Transfettsäuren enthalten kann, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Der Raffinationsprozess kann auch zum Verlust von wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Antioxidantien und Fettsäuren führen.
Welche Öle sind raffinierte Öle?
Raffinierte Öle sind solche, die durch industrielle Verarbeitung verändert wurden, um Verunreinigungen zu entfernen und die Haltbarkeit zu verlängern. Beispiele für raffinierte Öle sind raffiniertes Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl und Sojaöl.
Wie erkenne ich, ob ein Öl raffiniert ist?
Überprüfen Sie das Etikett auf dem Produkt. Raffinierte Öle werden normalerweise als "raffiniert" oder "geklärt" bezeichnet. Native oder kaltgepresste Öle hingegen sind als "nativ", "extra nativ" oder "kaltgepresst" gekennzeichnet.
Warum raffiniertes Öl zum Braten?
Raffiniertes Öl hat einen höheren Rauchpunkt als native Öle, was bedeutet, dass es bei höheren Temperaturen erhitzt werden kann, ohne zu oxidieren oder zu rauchen. Daher kann der Einsatz von raffinierten Ölen beim Braten dazu beitragen, die Bildung von schädlichen Substanzen und unerwünschten Geschmacksveränderungen zu minimieren.
Ist raffiniertes Öl gesund?
Raffiniertes Öl kann in Maßen gesund sein, wenn es Transfettsäuren in geringen Mengen enthält und einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aufweist. Allerdings ist es im Vergleich zu nativen oder kaltgepressten Ölen weniger nährstoffreich.
Welches raffinierte Öl ist das beste?
Das beste raffinierte Öl hängt von der Verwendung und persönlichen Vorlieben ab. Im Allgemeinen sind raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Olivenöl und raffiniertes Avocadoöl gute Optionen, da sie einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aufweisen und für verschiedene Kochzwecke geeignet sind.
Quellen
- Gupta, M. K., et al. (2017). Refining of edible oils: a critical appraisal of current and potential technologies. International Journal of Food Science & Technology, 52(2), 609-621.
- Mensink, R. P., & Katan, M. B. (1990). Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. The New England Journal of Medicine, 323(7), 439-445.
- Codex Alimentarius Commission. (2013). Codex Standard for Named Vegetable Oils. Codex Stan 210-1999, Rev. 5.
- Gunstone, F. D., & Harwood, J. L. (2006). The chemistry and processing of vegetable oils. In Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses (pp. 1-24). Blackwell Publishing.
- Gertz, C. (2000). Chemical and physical parameters as quality indicators of used frying fats. European Journal of Lipid Science and Technology, 102(8-9), 566-572.
- Grootveld, M., et al. (2016). Health effects of oxidized heated oils. Foodservice Research International, 1-21.
- Bockisch, M. (1998). Fats and oils handbook. AOCS Press.
- Wolke, R. L. (2002). What Einstein told his cook: kitchen science explained. WW Norton & Company.
- Gunstone, F. D. (2004). Lipid glossary 2. Oily Press.
- Psomiadou, E., & Tsimidou, M. (2002). Stability of virgin olive oil. 1. Autoxidation studies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(3), 716-721.
- Gunstone, F. D., Harwood, J. L., & Dijkstra, A. J. (2007). The lipid handbook with CD-ROM. CRC Press.
- Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J., & Willett, W. C. (2006). Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine, 354(15), 1601-1613.
- Stender, S., Dyerberg, J., & Astrup, A. (2006). High levels of industrially produced trans fat in popular fast foods. New England Journal of Medicine, 354(15), 1650-1652.
- Gillingham, L. G., Harris-Janz, S., & Jones, P. J. (2011). Dietary monounsaturated fatty acids are protective against metabolic syndrome and cardiovascular disease risk factors. Lipids, 46(3), 209-228.
- Simopoulos, A. P. (2008). The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. Experimental Biology and Medicine, 233(6), 674-688.
- Gunstone, F. D. (2011). Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses (2nd ed.). Wiley-Blackwell.
Potenzielle Risiken durch den Raffinationsprozess und Entstehung von Transfettsäuren
Der Raffinationsprozess von Ölen kann zu verschiedenen Veränderungen in ihrer chemischen Zusammensetzung führen. Eine der Hauptbedenken ist die Entstehung von Transfettsäuren. Diese entstehen, wenn ungesättigte Fettsäuren bei hohen Temperaturen und unter Druck behandelt werden. Transfettsäuren sind in natürlichen Fetten und Ölen nur in geringen Mengen vorhanden, können jedoch durch industrielle Verarbeitung in größeren Mengen entstehen[12].
Transfettsäuren sind gesundheitlich bedenklich, da sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen können, indem sie den LDL-Cholesterinspiegel (schlechtes Cholesterin) erhöhen und den HDL-Cholesterinspiegel (gutes Cholesterin) senken[13]. Daher ist es wichtig, den Verzehr von Lebensmitteln, die Transfettsäuren enthalten, einzuschränken.
Auswirkungen auf die Gesundheit im Vergleich zu nativem Öl
Raffinierte Öle haben im Vergleich zu nativen Ölen einige Nachteile in Bezug auf die Gesundheit. Der Raffinationsprozess kann zum Verlust von wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Antioxidantien und Fettsäuren führen, die gesundheitliche Vorteile bieten. Zum Beispiel enthalten native Öle in der Regel höhere Mengen an Vitamin E, das als Antioxidans wirkt und Zellschäden durch freie Radikale bekämpfen kann[14].
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) in nativen Ölen, die für die Erhaltung der Herzgesundheit und die Reduzierung von Entzündungen im Körper wichtig sind[15]. Raffinierte Öle können einen niedrigeren Gehalt an PUFA aufweisen, was ihre gesundheitlichen Vorteile einschränkt.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass raffinierte Speiseöle in bestimmten Anwendungen, wie beim Kochen bei hohen Temperaturen, von Vorteil sein können. Da raffinierte Öle einen höheren Rauchpunkt haben, sind sie weniger anfällig für Oxidation und Rauchentwicklung beim Erhitzen[16]. Oxidation kann zur Bildung von schädlichen Substanzen und unerwünschten Geschmacksveränderungen führen. Daher kann der Einsatz von raffinierten Ölen in solchen Situationen eine bessere Alternative sein, insbesondere wenn es darum geht, die Bildung von schädlichen Substanzen zu minimieren.
Warum ist raffiniertes Öl ungesund?
Raffiniertes Öl kann ungesund sein, weil es Transfettsäuren enthalten kann, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Der Raffinationsprozess kann auch zum Verlust von wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Antioxidantien und Fettsäuren führen.
Welche Öle sind raffinierte Öle?
Raffinierte Öle sind solche, die durch industrielle Verarbeitung verändert wurden, um Verunreinigungen zu entfernen und die Haltbarkeit zu verlängern. Beispiele für raffinierte Öle sind raffiniertes Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl und Sojaöl.
Wie erkenne ich, ob ein Öl raffiniert ist?
Überprüfen Sie das Etikett auf dem Produkt. Raffinierte Öle werden normalerweise als "raffiniert" oder "geklärt" bezeichnet. Native oder kaltgepresste Öle hingegen sind als "nativ", "extra nativ" oder "kaltgepresst" gekennzeichnet.
Warum raffiniertes Öl zum Braten?
Raffiniertes Öl hat einen höheren Rauchpunkt als native Öle, was bedeutet, dass es bei höheren Temperaturen erhitzt werden kann, ohne zu oxidieren oder zu rauchen. Daher kann der Einsatz von raffinierten Ölen beim Braten dazu beitragen, die Bildung von schädlichen Substanzen und unerwünschten Geschmacksveränderungen zu minimieren.
Ist raffiniertes Öl gesund?
Raffiniertes Öl kann in Maßen gesund sein, wenn es Transfettsäuren in geringen Mengen enthält und einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aufweist. Allerdings ist es im Vergleich zu nativen oder kaltgepressten Ölen weniger nährstoffreich.
Welches raffinierte Öl ist das beste?
Das beste raffinierte Öl hängt von der Verwendung und persönlichen Vorlieben ab. Im Allgemeinen sind raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Olivenöl und raffiniertes Avocadoöl gute Optionen, da sie einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aufweisen und für verschiedene Kochzwecke geeignet sind.