Welches Öl ist am besten zum Backen?

Die Wahl des richtigen Öls zum Backen hat einen großen Einfluss auf Geschmack, Textur und Nährwert Ihrer Backwaren. Raffiniertes Rapsöl und Sonnenblumenöl gelten als beste Allrounder beim Backen, weil sie geschmacksneutral, günstig und vielseitig einsetzbar sind. Doch je nach Rezept – ob saftiger Rührkuchen, knuspriges Brot oder veganer Muffin – eignen sich auch andere Öle hervorragend. In diesem Ratgeber erfahren Sie, welche Speiseöle sich für welche Backwaren am besten eignen, worauf Sie bei der Auswahl achten sollten und wie Sie Butter problemlos durch Öl ersetzen können.

Warum Öl statt Butter zum Backen?

In den meisten klassischen Backrezepten kommt Butter zum Einsatz. Doch immer mehr Hobbybäcker entdecken die Vorteile von Öl als Alternative. Der Teig wird mit Öl besonders geschmeidig, saftig und fluffig. Außerdem bleiben Backwaren mit Öl länger frisch, weil Öl – anders als Butter – bei Kühlung nicht aushärtet und das Gebäck weich hält.

Weitere Vorteile von Öl beim Backen sind: Es eignet sich ideal für laktosefreie und vegane Rezepte, es muss nicht vorab geschmolzen werden und Pflanzenöle liefern wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, bevorzugt pflanzliche Öle wie Rapsöl zu verwenden, da sie eine günstige Fettsäurezusammensetzung aufweisen und zur Versorgung mit essenziellen Omega-3-Fettsäuren beitragen (Quelle: DGE, „Öle und Fette", dge.de).

Faktoren bei der Auswahl des Öls zum Backen

Bei der Wahl des passenden Öls zum Backen spielen vier wesentliche Faktoren eine Rolle:

1. Geschmack des Öls: Das gewählte Öl sollte zum Geschmacksprofil der Backware passen. Für süße Kuchen, Muffins und Torten sind geschmacksneutrale Öle ideal, damit der Eigengeschmack des Öls nicht dominiert. Für herzhafte Backwaren wie Focaccia oder Pizzateig darf es dagegen ein aromatisches Olivenöl sein.
2. Rauchpunkt des Öls: Der Rauchpunkt gibt an, bei welcher Temperatur ein Öl zu rauchen beginnt und sich zersetzt. Beim Backen im Ofen ist der Rauchpunkt allerdings weniger kritisch als beim Braten: Im Inneren von Backwaren werden in der Regel nur etwa 100 °C erreicht, selbst wenn der Ofen auf 180–200 °C eingestellt ist (Quelle: AOK Magazin, „Welches Öl das richtige zum Braten, Backen und Frittieren ist", aok.de). Für Pfannkuchen, Waffeln oder frittierte Backwaren wie Krapfen spielt der Rauchpunkt hingegen eine größere Rolle. Raffinierte Öle haben mit circa 200 °C und mehr generell höhere Rauchpunkte als kaltgepresste Varianten.
3. Gesundheitliche Aspekte: Öle unterscheiden sich deutlich in ihrer Fettsäurezusammensetzung. Rapsöl weist laut DGE von allen gängigen Speiseölen den geringsten Anteil an gesättigten Fettsäuren auf und enthält viel Alpha-Linolensäure, eine essenzielle Omega-3-Fettsäure. Eine Studie zeigte, dass die regelmäßige Aufnahme von Olivenöl das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen um bis zu 14 % senken kann (Quelle: Guasch-Ferré et al., 2020, Journal of the American College of Cardiology, 75(15): 1729–1739). Die Verbraucherzentrale empfiehlt Raps- und Olivenöl als besonders gesundheitlich vorteilhaft.
4. Verfügbarkeit und Preis: Rapsöl und Sonnenblumenöl sind in jedem Supermarkt günstig erhältlich. Speziellere Öle wie Kokosöl oder Avocadoöl sind teurer und lohnen sich vor allem dann, wenn ihr besonderer Geschmack zum Rezept passt.

Indem Sie diese Faktoren berücksichtigen, können Sie für jedes Backrezept das passende Öl wählen und optimale Ergebnisse hinsichtlich Geschmack, Textur und Nährwert erzielen.

Die besten Öle zum Backen im Überblick

1. Rapsöl (raffiniert): Rapsöl ist der Allrounder unter den Backölen und die klare Empfehlung der DGE. Es ist vollkommen geschmacksneutral, hoch erhitzbar (Rauchpunkt ca. 220 °C) und günstig. Mit seinem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure) und einem günstigen Omega-6-zu-Omega-3-Verhältnis von etwa 2:1 ist es auch gesundheitlich die beste Wahl. Rapsöl eignet sich für praktisch jedes Backrezept – von Rührkuchen über Hefeteig bis zu Muffins. Die Rapspflanze ist zudem die meistangebaute Ölpflanze in Deutschland, was kurze Transportwege und gute Nachhaltigkeit bedeutet.
2. Sonnenblumenöl (raffiniert): Sonnenblumenöl ist ebenfalls geschmacksneutral und vielseitig einsetzbar. Es hat einen hohen Rauchpunkt und ist reich an Vitamin E. Im Vergleich zu Rapsöl enthält es allerdings mehr Omega-6-Fettsäuren und weniger Omega-3-Fettsäuren, weshalb es ernährungsphysiologisch etwas weniger günstig abschneidet. Achten Sie beim Kauf auf die raffinierte Variante – kaltgepresstes Sonnenblumenöl hat einen deutlichen Eigengeschmack und eignet sich besser für Salate.
3. Olivenöl: Natives Olivenöl extra (auch „Extra Vergine" genannt) hat einen fruchtigen bis leicht bitteren Eigengeschmack und eignet sich besonders für herzhafte Backwaren wie Ciabatta, Fladenbrot und Pizzateig. Raffiniertes Olivenöl hingegen ist geschmacksneutral und kann auch für süße Rezepte verwendet werden. Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure), die mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht werden.
4. Kokosöl: Kokosöl verleiht Backwaren eine leicht exotische, süßliche Note und eignet sich besonders für Rezepte mit Kokosflocken, tropischen Früchten oder Schokolade. Es wird häufig als veganer Butterersatz verwendet, da es bei Zimmertemperatur eine ähnlich feste Konsistenz hat. Kokosöl enthält allerdings einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, weshalb die DGE empfiehlt, es nur in Maßen einzusetzen. Aus ökologischer Sicht sind Öle aus regionalem Anbau wie Rapsöl vorzuziehen.
5. Maiskeimöl: Maiskeimöl ist ein unterschätztes Öl zum Backen. Es ist geschmacksneutral, cholesterinfrei und soll Backwaren besonders lange frisch halten. Mit seinem milden Geschmack und hohen Rauchpunkt ist es eine gute Alternative zu Sonnenblumenöl.
6. Weitere geeignete Öle: Je nach Rezept können auch Erdnussöl (hoher Rauchpunkt, ideal zum Frittieren von Krapfen), Traubenkernöl (geschmacksneutral, aber teurer) oder Walnussöl (nussiger Geschmack, ideal für herbstliche Kuchen) verwendet werden.

Einen guten Überblick über die Unterschiede zwischen kaltgepressten und raffinierten Ölen finden Sie im Artikel Kaltgepresst vs. raffiniert.

Welches Öl für welche Backware?

1. Kuchen und Muffins: Für saftige Rührkuchen und Muffins sind geschmacksneutrale Öle wie raffiniertes Rapsöl oder Sonnenblumenöl ideal. Sie verbessern die Textur, ohne den Geschmack zu beeinflussen. Kokosöl passt zu exotischen Varianten mit Ananas, Mango oder Kokos.
2. Brot und Brötchen: Für Hefeteige und Brote eignen sich Rapsöl oder natives Olivenöl extra. Olivenöl verleiht mediterranen Broten wie Ciabatta und Focaccia ein besonders aromatisches Profil. Eine besondere Rapsöl-Variante namens Albaöl enthält naturidentische Butteraromen und kann den Buttergeschmack im Brot nachahmen.
3. Pfannkuchen, Waffeln und Reibekuchen: Da diese Teige in der Pfanne oder im Waffeleisen zubereitet werden, ist ein Öl mit hohem Rauchpunkt wichtig. Raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Erdnussöl sind hier gute Optionen.
4. Krapfen und Berliner: Zum Frittieren von Krapfen oder Berlinern benötigen Sie ein Öl, das Temperaturen von mindestens 170 °C verträgt, ohne zu rauchen. Raffiniertes Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Erdnussöl eignen sich hierfür besonders gut.
5. Vegane Backwaren: Für veganes Backen ist Öl die natürliche Wahl als Butterersatz. Kokosöl bietet dabei eine feste Konsistenz ähnlich wie Butter, während Rapsöl und Sonnenblumenöl für eine saftige, weiche Textur sorgen.

Durch die gezielte Auswahl des richtigen Öls können Sie sicherstellen, dass Geschmack und Textur Ihrer Backwaren den gewünschten Ergebnissen entsprechen.

Butter durch Öl ersetzen: So funktioniert die Umrechnung

Sie möchten in einem Rezept Butter durch Öl ersetzen? Dann gilt folgende Faustregel: Ersetzen Sie 100 g Butter durch 80 g Öl. Der Grund: Butter besteht nur zu etwa 80 % aus Fett und enthält zusätzlich Wasser und Milcheiweiß. Öl hingegen ist reines Fett, weshalb Sie weniger davon benötigen.

Beachten Sie bei der Umrechnung: Die Zubereitungsart bleibt gleich – geben Sie das Öl einfach an der Stelle zu, an der das Rezept Butter vorsieht. In Rühr- und Hefeteigen funktioniert der Austausch problemlos. Für Mürbeteig ist Butter oder Margarine allerdings nicht durch Öl ersetzbar, da die Krümelstruktur dieses Teigs von der festen Konsistenz kalter Butter abhängt. Auch im Quark-Öl-Teig sollte keine Butter verwendet werden, da der Teig damit nicht elastisch genug wird.

Weitere Tipps zur Haltbarkeit von Speiseölen helfen Ihnen, Ihre Öle optimal aufzubewahren.

Tipps zur Lagerung und Verwendung von Öl beim Backen

1. Richtige Dosierung: Halten Sie sich an die im Rezept angegebene Ölmenge. Zu viel Öl macht den Teig schwer und fettig, zu wenig führt zu trockenen Backwaren.
2. Korrekte Lagerung: Lagern Sie Öl kühl und dunkel, am besten in einer dunklen Flasche im Vorratsschrank – nicht neben dem Herd oder Ofen. Die Verbraucherzentrale empfiehlt: Wenn kein kühler Raum verfügbar ist, gehört Öl in den Kühlschrank (Quelle: Verbraucherzentrale, „Speiseöle – welche eignen sich für was?", verbraucherzentrale.de). Beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Flasche.
3. Raffiniert oder kaltgepresst? Beim Backen im Ofen können Sie grundsätzlich beide Varianten verwenden, da die Temperaturen im Inneren der Backware niedrig bleiben. Für süße Gebäcke sind raffinierte Öle wegen ihres neutralen Geschmacks dennoch vorzuziehen. Kaltgepresste Öle eignen sich, wenn ihr Aroma bewusst gewünscht ist – etwa kaltgepresstes Kokosöl in einem Kokoskuchen.
4. Öle kombinieren: Sie können verschiedene Öle mischen, um gewünschte Geschmacksprofile zu erzielen. Ein Mix aus geschmacksneutralem Rapsöl mit etwas nativem Olivenöl verleiht zum Beispiel einem mediterranen Brot eine besondere Note, ohne den Geschmack zu überladen. Auch Kräuteröle können herzhafte Backwaren aufwerten.

Nicht mehr benötigtes oder ranziges Öl sollten Sie niemals über den Abfluss entsorgen, sondern in einem verschlossenen Gefäß über den Restmüll.

Häufige Fragen zum Backen mit Öl

Welches Öl ist am besten zum Backen?

Raffiniertes Rapsöl ist die beste Allround-Wahl zum Backen. Es ist geschmacksneutral, hoch erhitzbar, günstig und hat die von der DGE empfohlene günstigste Fettsäurezusammensetzung unter den gängigen Speiseölen. Raffiniertes Sonnenblumenöl ist eine gute Alternative.

Kann man mit Olivenöl backen?

Ja, Olivenöl eignet sich zum Backen. Raffiniertes Olivenöl ist geschmacksneutral und vielseitig einsetzbar. Natives Olivenöl extra hat einen Eigengeschmack und passt besonders gut zu herzhaften Backwaren wie Pizza, Ciabatta und Focaccia.

Kann man kaltgepresstes Öl zum Backen verwenden?

Ja. Beim Backen im Ofen bleiben die Temperaturen im Teig bei etwa 100 °C, sodass auch kaltgepresste Öle verwendet werden können. Bedenken Sie aber, dass kaltgepresste Öle einen Eigengeschmack mitbringen, der nicht zu jedem Rezept passt.

Wie viel Öl ersetzt 100 g Butter?

80 g Öl ersetzen 100 g Butter. Da Butter neben Fett auch Wasser enthält, benötigen Sie weniger Öl. Die Zubereitungsart bleibt gleich.

Ist Kokosöl gesund zum Backen?

Kokosöl verleiht Backwaren einen angenehmen Kokosgeschmack und eignet sich als veganer Butterersatz. Allerdings enthält es viele gesättigte Fettsäuren. Die DGE empfiehlt, gesättigte Fettsäuren auf maximal 10 % der täglichen Energiezufuhr zu begrenzen und bevorzugt Öle mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren wie Rapsöl zu verwenden.

Fazit

Die Wahl des richtigen Öls zum Backen ist entscheidend für das Gelingen Ihrer Backwaren. Für die meisten Rezepte ist raffiniertes Rapsöl die beste Wahl: Es ist geschmacksneutral, vielseitig einsetzbar, günstig und liefert gesundheitlich wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Raffiniertes Sonnenblumenöl und Maiskeimöl sind gute Alternativen. Für herzhafte Brote und mediterrane Rezepte bietet Olivenöl ein besonderes Aroma, während Kokosöl exotischen Backwaren eine tropische Note verleiht.

Berücksichtigen Sie bei der Auswahl stets den Geschmack, die gesundheitlichen Eigenschaften und den Verwendungszweck des Öls. Mit der Faustregel „80 g Öl ersetzen 100 g Butter" gelingt der Austausch in den meisten Rühr- und Hefeteigen problemlos. So erhalten Sie saftige, aromatische Backwaren, die lange frisch bleiben – und tun gleichzeitig etwas für Ihre Gesundheit.